大型酒廠釀酒設備
        用玉米釀酒設備做小曲清香玉米酒,這11點沒做好易引起酒苦
        返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2019.12.14

        用玉米釀酒設備做小曲清香玉米酒,經(jīng)常會遇到酒苦問題,這是因為什么原因引起的?雅大玉米釀酒設備 釀酒師提醒,這11點沒做好易引起酒苦!

        其實,酒苦主要是酒中醇類物質在作怪。異丁醇、正丁醇口味很苦,含量高,會影響酒體口感,使得酒中帶有明顯的苦味。

        1、玉米處理不當

        玉米霉變,蒸好的玉米粒中水份含量太高等都會引起酒苦。

        如果蒸好的玉米粒中水份含量太高,發(fā)酵時已感染雜菌,生成過量的雜醇油。

        12.14用攤涼蒸飯設備蒸玉米

        用攤涼蒸飯設備蒸玉米

        2、糠殼未清蒸

        加輔料時,若拌入未經(jīng)過清蒸的糠殼,在發(fā)酵過程中會生成過量的糠醛,而糠醛是引起酒苦的重要物質。

        雅大玉米釀酒設備 做酒,加入糠殼前一定要清蒸30分鐘左右。

        12.14糠殼清蒸

        糠殼清蒸

        3、配糟用量不合理

        夏季釀酒,若配糟量過小,發(fā)酵醅的淀粉濃度高,糖化階段會出現(xiàn)升溫快、升溫猛的現(xiàn)象,生成大量雜醇油。

        4、酒曲用量過大

        “曲大則苦”,釀造小曲清香玉米酒時,用曲量過大易導致發(fā)酵時升溫猛,溫度高,酒曲 的活性被殺死,從而生成酪醇,從而影響酒苦。

        用雅大高產(chǎn)酒曲做玉米酒時,正常用量為0.5%,冬季釀酒可增大至0.6%。

        12.14雅大高產(chǎn)酒曲

        雅大高產(chǎn)酒曲

        5、入窖溫度過高

        玉米糖化完成后,一定要選擇合適的溫度入窖,入窖溫度過高,品溫過高,發(fā)酵過程中易產(chǎn)生大量雜醇油。

        一般來說,夏季糖化完成后,要等溫度降至不再降時(zui低)時再入窖;而冬季釀酒,當溫度升至頂點,開始往下降時即可入窖。

        12.14小曲清香白酒培菌糖化

        小曲清香白酒培菌糖化

        6、窖池密封不嚴

        窖池密封不嚴,在發(fā)酵過程中酒醅易感染雜菌(乳酸菌),乳酸菌與酵母菌共同作用生成丙烯醛。

        7、衛(wèi)生管理不當

        整個糖化、酒化過程中,若衛(wèi)生管理不當,糟醅就會感染雜菌,發(fā)酵過程中生成苦味物質,從而給白酒帶來苦味。

        8、蒸餾火力過大

        小型玉米釀酒設備 蒸酒,要求大火燒開鍋爐水,中火出成品酒,大火追尾。蒸成品酒時火力太大,容易將一些易引起酒苦的高沸點物質蒸至成品酒中。

        12.14用玉米釀酒設備蒸酒時請控制好火候

        用玉米釀酒設備蒸酒時請控制好火候

        9、不合理的儲存容器

        一些釀友很困惑,剛剛釀出來的酒口感明明很好的,為什么越存越苦了呢?

        這可能是因為您選擇的存酒容器不當引起的,若存酒容器中含有一定的金屬鹽離子,也會給酒帶來苦味。

        12-8陳釀酒—用陶缸存酒.jpg

        建議用陶缸存酒

        11、勾調用水選擇不當。

        勾調降溫用水選擇不當,水中含有金屬鹽離子,也會給酒帶來苦味。

        釀造小曲清香玉米酒過程中,你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢?有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師,讓我們專業(yè)的技術團隊為您提供酒質提升整體解決方案。熱線:0746-2885311。

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