釀酒行業(yè)上的術語“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”就概括了釀酒原料與酒質(zhì)的重要關系。跟雅大小型白酒設備 釀酒師一起來看看吧！

對原料的質(zhì)量要求主要為：高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；

高粱釀酒發(fā)酵

大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)含量在7%—8%，米質(zhì)純凈，結構疏松，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；

糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)發(fā)酵后可使酒體優(yōu)美香甜，口味醇厚；小麥則要求較高的蛋白質(zhì)含量，黏著力強，營養(yǎng)豐富，易糊化且出酒率高，在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大；玉米要求營養(yǎng)豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。

糯米釀酒發(fā)酵

我國釀酒主要用糧是：稻米、高粱、黍、粟、小麥等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關系。

我國名優(yōu)酒中多是大曲酒，除了五糧液、劍南春等五糧濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥通過發(fā)酵、小型白酒釀酒設備 蒸餾得到。

用雅大小型白酒設備做高粱酒

其他都是以高粱為主（比如醬香型只是以高粱為主）。

高粱

高粱根據(jù)所含淀粉結構不同，分為粳高粱、糯高粱兩類。白酒界有“高粱香”的說法，這與高粱中微量的單寧及花青素等色素有很大關系。

微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。

釀酒常用原料-高粱

玉米

玉米根據(jù)色澤分為黃玉米和白玉米，根據(jù)所含淀粉的含量分為糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。

玉米的胚芽中含有大量的脂肪，會使酒醅發(fā)酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質(zhì)。

用雅大小型白酒設備玉米酒

故玉米必須脫去胚芽的預處理才能用于小型白酒設備釀酒。

白酒界有“玉米甜”的說法，這是由于玉米中含有較多的植酸。植酸可發(fā)酵為環(huán)已六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。

大米

大米同樣根據(jù)所含淀粉分為粳米和糯米。但粳米中又有粘度介于糯米和秈米之間的優(yōu)質(zhì)粳米和秈米之分?，F(xiàn)在已有多種雜交稻谷。

釀酒常用原料-大米

各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較黏。

大米的成分大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。故白酒界有“大米凈”的說法。

麥類

麥類主要有大麥和小麥。小麥淀粉含量為67%，蛋白質(zhì)含量為9.5%，脂肪含量為2.1%，灰分為2.5%，含淀粉量高。

小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。故小麥含有較多的面筋質(zhì)。

這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。故五糧液、劍南春酒及敘府大曲酒等，均使用一定量的小麥。但小麥的用量要得當，以免發(fā)酵時產(chǎn)生過多的熱量。大麥的蛋白質(zhì)含量略高于小麥，粘性較差。

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