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用釀酒蒸餾設(shè)備做高粱酒,糖化時間足夠后,高粱沒轉(zhuǎn)甜、手捏沒泡沫漿液出現(xiàn)、溫度過低,到底是什么原因引起的?讓雅大釀酒蒸餾設(shè)備 釀酒師告訴您!
用雅大釀酒蒸餾設(shè)備做固態(tài)高粱酒
糖化即經(jīng)過蒸煮糊化的高粱在酒曲的作用下,淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化培菌是在微氧的情況下進行的。在這個過程中,微生物大量繁殖,以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量,有利于后期的發(fā)酵產(chǎn)酒。
正常情況下,拌入酒曲 18-24小時后,糖化即可完成,糖化好的高粱酒醅,品嘗高粱粒甜甜的,手捏有少量酒液。
下曲
經(jīng)常有朋友在拌曲18-24小時后,培菌箱表面的高粱都干了,有點反生的現(xiàn)象,手捏無糖液,高粱嘗起來也不甜,到底怎么回事?
1.糧食未熟透
若用小型釀酒蒸餾設(shè)備 蒸酒時高粱沒熟透,可利用的糊精少,培菌時釀酒微生物沒有足夠原料進行生長繁殖和糖化,糖化不足,不來箱。
用小型釀酒蒸餾設(shè)備蒸酒
2.攤涼時間太長
攤涼時間太長,就會導致蒸好的高粱中的淀粉反生,變干變硬,這時加入酒曲,酒曲的活性都沒被激發(fā)出來。
3.用曲量少
糧食中的釀酒微生物數(shù)量少,分泌的淀粉轉(zhuǎn)化酶少,導致糖化不足,不來箱。
4.下曲溫度低
酒曲中的微生物活化不足,活性低,分泌的淀粉轉(zhuǎn)化酶少,導致糖化不足,不來箱。
5.糖化開始溫度低
釀酒微生物活性低,分泌糖化酶少,導致糖化不足,不來箱。
6.糖化未保溫
在車間溫度低時,糖化不保溫,糧食降溫快,釀酒微生物活力差,生長、繁殖不旺盛,不能分泌足夠的糖化酶,導致糖化不足,不來箱。
解決方法
1.糧食蒸煮
用雅大釀酒蒸餾設(shè)備 蒸高粱時,高粱要完全蒸熟蒸透,開花率95%以上,外干內(nèi)軟,含水量60%左右。
開花率95%以上
2.用鼓風機快速攤涼
高粱蒸好后,建議借助鼓風機縮短攤涼時間,避免高粱在攤涼過程中返生。
3.用曲
保證下曲量足夠,下曲溫度不能太低,一般用曲量和用曲溫度應(yīng)該參考所使用酒曲的使用說明書,不得低于最低下曲溫度和最低用曲量。
按要求用曲
4.糖化溫度
糖化溫度能保證酒曲中微生物的活性,一般初始糖化溫度不得低于30℃。
5.糖化保溫
糖化開始時,應(yīng)該使用熱配糟進行保溫,熱配糟的厚度應(yīng)該不低于5厘米。
配糟
在人們心目中,想要釀出高品質(zhì)的白酒,必須要掌握高深的釀酒技術(shù),其實不是,只要我們把握好釀酒細節(jié)、掌握一些釀酒小技巧,就能讓酒的口感得到很大的提升,想了解更多釀酒小技巧,請咨詢熱線: 0746-2885311。
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