隨著80、90 后成為白酒消費(fèi)的主體，白酒低度化已成行業(yè)趨勢。但從烤酒設(shè)備 蒸餾出來的酒一般度數(shù)比較高，需要降度，那降度用水好，還是用尾酒好？

烤酒設(shè)備蒸餾

一、為什么不建議用尾酒降度？

白酒行業(yè)有一句老話：“寧加3斤水，不加 1斤尾”。為什么白酒行業(yè)不建議用尾酒來降度呢？

白酒中除含有一定量的酒精外，還含有大量的有機(jī)酸（乳酸和乙酸）、高級酯、高級醇（異戊醇、?正丁醇、?異丁醇、?丙醇、?異丙醇 ，在酒中以油狀出現(xiàn)，俗稱雜醇油）、醛類和酮等。所以，尾酒的酸澀味重，喝起來上頭口干，用來降度會(huì)影響白酒品質(zhì)。

尾酒內(nèi)含有雜醇油

既然尾酒不適合拿來降度，那能用來干什么呢？答案是：下一次用小型烤酒設(shè)備 蒸酒時(shí)，倒入底鍋水中復(fù)蒸，這樣做有幾大好處。

1、尾酒中含有一定的酒精度，可以提高酒度，多出酒；

2、尾酒中因含有大量的有機(jī)酸和高級酯，在復(fù)蒸過程中部分酸和酯進(jìn)入酒中，可以起來提香增味的作用。

二、白酒降度流程。

1、去濁。

純糧白酒中除了含有乙醇和水外，還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量元素，而其中的高級脂肪酸溶于酒但不溶于水，白酒加水降低后 ，酒中的高級脂肪酸被分解出來了，就會(huì)出現(xiàn)失光、渾濁的感觀問題 。

白酒

如果加的水質(zhì)過硬，鹽類金屬離子還會(huì)凝聚形成絮狀物沉淀。

要解決這個(gè)問題，就要對低度酒進(jìn)行過濾，目前較多的是冷凝過濾技術(shù)，活性碳吸附技術(shù)、納米過濾技術(shù)……

2、增香。

中國酒風(fēng)味里面是以酸和脂而著稱的，特別是脂類，在低度情況下非常容易水解（酸增酯減），這樣酒的香味物質(zhì)損失嚴(yán)重。

另外，在低度酒過濾過程中，白酒的香味物質(zhì)會(huì)析出一部分，導(dǎo)致香氣進(jìn)一步減淡。

這就是低度酒喝起來，水味重的原因。

國家一級釀酒師胡順開為客戶指出酒中存在的問題

高度酒因降度幅度相對較小，脂類物流水解和香味物質(zhì)被析出都不明顯，所以喝起來不差。

如果您當(dāng)?shù)匾院鹊投染茷橹?，建議在出售前再降度，因?yàn)榈投劝拙迫绻L時(shí)間沒被賣掉，放著放著，因酯類物質(zhì)逐漸低于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就成了不合格產(chǎn)品了。

那白酒降度要注意什么呢？請隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧！

1、出售前再降度，避免低度酒在長時(shí)間存放過程中因水解作用酸增酯減，口感變差。

陳釀的白酒度數(shù)要高

2、緩慢多次降度，促進(jìn)膠體溶液的形成，先將65度的原酒降到55度，這個(gè)步驟非常關(guān)鍵，再逐步的降低到45度或者更低的度數(shù)。

這樣能讓酒體在每個(gè)降度階段先形成膠溶，穩(wěn)定離子結(jié)構(gòu)，減少酯類物質(zhì)析出，最大程度的保留香氣，降低水味。

3、用勾調(diào)來進(jìn)行酒體風(fēng)格的修復(fù)，選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來彌補(bǔ)香味物質(zhì)的損失，增香的同時(shí)又能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

勾調(diào)白酒

相對而言，低度酒的勾調(diào)難度其實(shí)要比高度酒大得多。

所以說，低度酒降度不是加水那么簡單，雖然被稀釋了濃度，降低了原酒成本，但是要做到好喝，低度酒的工藝和時(shí)間成本是更多的。

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