用烤酒設(shè)備做酒，溫度貫穿原料貯存、糧食蒸餾、下曲、糖化、入池發(fā)酵、烤酒設(shè)備 蒸酒、白酒貯存的整個(gè)過(guò)程，是直接影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的重要因素之一。

烤酒設(shè)備蒸出的酒后要貯存

中國(guó)傳統(tǒng)釀酒，一直有“冬歇九、夏歇伏”的說(shuō)法。以前的人們釀酒，基本都靠天吃飯，夏天溫度太高、或冬天溫度太低時(shí)，釀酒要么不出酒，要么基酒的產(chǎn)量低、質(zhì)量也差?？傊?，溫度對(duì)基酒產(chǎn)量、質(zhì)量起決定性影響。

釀酒發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中，每一個(gè)階段的溫度變化都是有規(guī)律的，若某個(gè)階段的溫度不在正常范圍內(nèi)，說(shuō)明發(fā)酵出了異常。

若某一次發(fā)酵的出酒率低，那出酒品質(zhì)自然也好不到哪兒去。下面請(qǐng)隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一起去看看溫度對(duì)出酒率的影響。

1、糧食貯存溫度

糧食含有生物酶，在高溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)發(fā)生呼吸作用而陳化，陳化糧食釀酒會(huì)增加酒的酸味，還會(huì)使酒出現(xiàn)油膩味與苦味。

所以要低溫恒溫貯糧，防止糧食霉變及蟲(chóng)害，從原料上保證酒的質(zhì)量。

選擇糧食要新鮮、飽滿(mǎn)

2、下曲溫度

下曲溫度過(guò)高或過(guò)低，都不利于后期發(fā)酵產(chǎn)酒，所以一定要控制在正常的范圍內(nèi)，以雅大高產(chǎn)酒曲 為例，夏天下曲溫度25-28度為宜，冬季33-36度為宜。

雅大高產(chǎn)酒曲

下曲溫度過(guò)高，容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。

下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物的活動(dòng)緩慢，使得后期升溫不夠，嚴(yán)重影響糖化以及發(fā)酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不足。

3、糖化溫度

糖化過(guò)程中，保持料溫在30－36℃，不能超過(guò)38℃和不低于28℃，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

發(fā)酵溫度

4、入窖溫度

實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，以地溫為依據(jù)確定入窖溫度，地溫低于20度時(shí)，入窖溫度控制在18~20度;地溫在20度以上時(shí)，入窖溫度低于地溫1~2度。

窖池發(fā)酵

5、窖溫

酒醅進(jìn)入窖池后，糟醅溫度會(huì)慢慢上升，一般來(lái)說(shuō)，控制糟醅溫度在25－35℃為宜，不應(yīng)超過(guò)36℃。

6、陳釀溫度

白酒陳釀，對(duì)溫度、濕度、光照、通風(fēng)、震動(dòng)有一定的要求。白酒儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度不宜超過(guò)30℃，15-20℃左右最佳，這一溫度下能更好的促進(jìn)酒體老熟。

洞藏白酒

溫度過(guò)高酒精易揮發(fā)，易“跑度”；溫度過(guò)低，酒體分子活性降低，不利于物理化學(xué)變化 ，同時(shí)要防止溫差變化過(guò)大。

此外，用小型烤酒設(shè)備 蒸酒時(shí)冷卻水的溫度也會(huì)影響白酒的品質(zhì)和出酒率，以前人們用傳統(tǒng)的天鍋烤酒出酒率低，除了天鍋的密封性差外，冷卻性差也是影響出酒率的一個(gè)重要因素。

小型烤酒設(shè)備

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