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品酒六分靠聞,四分靠嘗,品酒最重要、最考驗人的步驟就是“聞香”。今天,雅大釀酒設(shè)備 的釀酒師帶您全面認識白酒香氣。
雅大釀酒設(shè)備釀酒師
人的嗅覺器官比味覺器官更靈敏,通過“聞”能知道白酒釀造所用的原料、發(fā)酵過程的優(yōu)劣,甚至酒是如何老熟的。
這些香氣復(fù)雜多樣、層次豐富,它能幫助你加深對白酒的了解。如何通過聞香來品評白酒呢?
一、聞香方法
酒杯置于鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離。只能對酒吸氣,不要對酒呼氣。吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩(wěn)。
可輕晃酒液使香氣溢出,以增強嗅感。用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。聞香不嘗酒,一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔,以防止杯與杯的影響。
聞香
二、聞香維度
評價一款酒的香氣,主要從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量,具體可通過以下幾個維度感受。請隨雅大白酒釀酒設(shè)備 釀酒師去看看吧!
1、頭香
指最初嗅聞到的白酒特征香氣,主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺,最能表現(xiàn)酒的香氣風(fēng)格。
2、主體香
指酒的主體香氣,是香型的主要組成部分,能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致,是代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。
3、尾香
指頭香和體香揮發(fā)后,留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)組成,是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。
4、溢香
指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中,徐徐釋放出的香氣。
通過嗅聞這4類香氣的質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量,即產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(大綜酒指組合體系的主體,決定了酒體的風(fēng)格特點;帶酒是指組合體系中較好的酒,用于掩蓋酒的缺陷。)
5、浮香
指產(chǎn)品香氣短促不持久,浮于面上,給人感覺不是產(chǎn)品自然散發(fā)的,而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味的結(jié)合度,可作為是否有添加新工藝白酒的判定標準。
雅大白酒
6、噴香
一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴散作用噴發(fā)出來的香氣。
二指產(chǎn)品入口后通過咀嚼,組織結(jié)構(gòu)進一步碎片化,以及因口腔溫度比其自身的溫度高,加劇了香氣分子的釋放與擴散運動,從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣,即滿口噴香。
可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度的質(zhì)量判定。
7、馥郁
是對優(yōu)質(zhì)白酒香氣和香味的綜合評價,形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久,有一種舒適、愉悅的感覺。
三、香氣種類
白酒的香氣紛繁復(fù)雜、千變?nèi)f化,大抵可分為三大類。
1、原料香。是原料生化作用產(chǎn)生的香氣,像高粱可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。
2、發(fā)酵香。是發(fā)酵過程中微生物的作用產(chǎn)生的,如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、堅果香、丁香等。
3、陳釀香。是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛,產(chǎn)生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。
裝入陶缸陳釀
四、香氣小知識
一般來說,香氣越重,酒齡越短。因為酒在陳釀過程中,柔和度增加,香氣層次更豐富,而香氣則減弱了。
“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”,為白酒的正常香氣,令人舒適。
“焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、雜香……”則為劣質(zhì)白酒的香氣,讓人不適。
劣質(zhì)白酒的香氣,讓人不適
另外,白酒香氣和白酒香型并無直接關(guān)聯(lián)。白酒香型是對其主體香氣特征的概括;反之,某一種香氣并不僅存于特定香型的白酒中, 往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。
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