大型酒廠釀酒設(shè)備
        用純糧釀酒設(shè)備做酒,怎樣操作做白酒才香?
        返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2021.03.23

        用純糧釀酒設(shè)備做酒,怎樣操作白酒才香?白酒的香氣到底來自哪里?靠原料、酒曲、釀酒技術(shù)、純糧釀酒設(shè)備 蒸餾,還是陳放,又或是靠添加香精香料?

         3.23經(jīng)陳釀后的白酒更香醇

        雅大釀酒師品酒聞香

        一些人為圖省時(shí),直接靠添加香精香料來為白酒增香,但雅大純糧釀酒 設(shè)備 釀酒師不建議大家這樣做。

        一是如果您的調(diào)酒技術(shù)不過關(guān),會(huì)越調(diào)越難喝;二是只有拒絕香精香料,堅(jiān)持零添加,酒坊生意才會(huì)越來越好。

        白酒呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

        而這些物質(zhì)的生成,與原料、釀酒技藝和白酒陳釀息息相關(guān)。

        一、釀酒原料與白酒香氣

        每種糧食所含成為不同,釀出的酒所生成的香味物質(zhì)和口感各具特色,比如高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸,單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì),起到增香的作用。

         3.23釀酒紅高粱

        釀酒紅高粱

        “高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖、糯米醇”,每種糧食都要自己的專屬標(biāo)簽。

        二、酒曲

        不同香型的酒,風(fēng)味區(qū)別較大,這是因?yàn)獒勗斓墓に?、環(huán)境不同,但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚥煌?/span>

        55℃左右,生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。

        有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。

        而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。

         9.2雅大高產(chǎn)酒曲

        清香型小曲-雅大高產(chǎn)酒曲

        三、釀酒技藝與白酒香氣

        釀酒的過程,是糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒,部分酒轉(zhuǎn)化成酯的過程。

        在這個(gè)過程中,糧食中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還會(huì)轉(zhuǎn)化成其它微量元素,比如生成糠醛、四甲基吡嗪、各種酯、高級(jí)醇、有機(jī)酸等物質(zhì)。

        “生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,經(jīng)大型純糧釀酒設(shè)備 蒸餾,讓發(fā)酵過程中生成的各種物質(zhì)進(jìn)入到白酒中。

         3.23釀酒設(shè)備蒸糧蒸酒

        大型釀酒設(shè)備蒸酒

        在白酒呈香呈味物質(zhì)中,酯類種類繁多,我們聞到的白酒中的果香,便能由乙酯產(chǎn)生。醇類可以為白酒起到助香的作用,而且還可以為白酒提供“醇甜”味。

        四、白酒陳放對(duì)香氣進(jìn)行“升華”

        白酒在自然的老熟過程中,會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化,以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)。

        使酒中的刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化,同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),使酒體更加醇和,香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。

         3.23白酒在陳釀過程中生成更多香味物質(zhì)

        白酒在陳釀過程中生成更多香味物質(zhì)

        總之,糧食為白酒香氣提供了基礎(chǔ),酒曲決定了白酒的香型、釀酒技藝決定了生成呈香呈味物質(zhì)的多少、白酒陳放是對(duì)香氣進(jìn)行“升華”,也是產(chǎn)香的主要過程。

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