引起白酒上頭的雜醇油、醛類、甲醇等物質(zhì)，都是糧食經(jīng)微生物發(fā)酵生成的，用 白酒蒸餾設(shè)備 做酒，選糧時要注意什么，才能盡可能減少這些物質(zhì)的生成？

有些人說，只要是真正的純糧酒，飲用后是不會上頭。其實酒上不上頭，跟是不是純糧酒沒關(guān)系，在釀酒過程中，原料處理不當(dāng)，照樣會上頭。

好糧釀好酒

今天， 雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師從糧食選擇和糧食預(yù)處理兩個方面，減少發(fā)酵過程中雜醇油、醛類、甲醇等物質(zhì)的生成  ，提高酒質(zhì)。

一、選糧。

1、我們要選擇無污染、無霉變、無雜質(zhì)，顆粒飽滿的糧食釀酒。因為霉變的糧食會產(chǎn)生更多的果膠質(zhì)，這是生成甲醇的物質(zhì)。

2、選擇低蛋白質(zhì)、低脂肪含量的谷物。因為這兩種過多會帶來雜醇油和高級脂肪酸脂，會讓酒上頭和產(chǎn)生脂肪的臭味。

選用無雜質(zhì)、無霉變的糧食釀五糧酒

下面我們來講講釀酒的常見原料要怎么選，比如小麥、高粱和大米。

小麥?zhǔn)侵饕闹魄?，建議選擇生長在比較貧瘠、含氮量低的土地上的低蛋白小麥，這種小麥吃起來不好入口，但用來釀酒可就沒得說。  

“天下美酒出高粱”，高粱因淀粉疍高、脂肪、蛋白質(zhì)含量低而成為中國白酒的靈魂。即便如此，高粱也有高低之分。

相比于粳高粱含有更多蛋白質(zhì)，糯高粱含有更多鏈淀粉，成分更純粹，更適合釀酒。

雅大學(xué)員——許總紅高粱酒坊

用 小型白酒蒸餾設(shè)備 做大米酒的朋友，建議選擇蛋白含量3.5%-5%，脂肪含量0%的低蛋白零脂肪酒米。一般來說，早稻米比晚稻米更好，另外，千萬別選擇價格昂貴的高蛋白有機(jī)米喲！

二、糧食預(yù)處理。

糧食選好了，下一步就是對糧食進(jìn)行處理，進(jìn)一步減少上頭物質(zhì)生成的概率。

比如高粱要進(jìn)行高溫浸泡，高粱的表皮中含有一定的果膠質(zhì)，在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生甲醇。高溫浸泡可以讓高粱中的果膠質(zhì)提前分解，蒸糧前應(yīng)先行排除。

選擇75度左右的熱水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高達(dá)30-40%，如果釀酒前不對玉米進(jìn)行脫胚，就會提高酒中雜醇油的含量。

做固態(tài)配糟工藝時，要對稻殼進(jìn)行處理，以減少糠醛等醛類物質(zhì)的生成。

另外，糧食表面含有灰塵、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，浸泡前一定要將他們清洗干凈。

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