大型酒廠釀酒設(shè)備
        用白酒蒸餾設(shè)備蒸出來的白酒有苦味,怎么辦?
        返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2019.11.21

        常聽到釀酒人反映剛用白酒蒸餾設(shè)備蒸出的白酒會(huì)有苦味,是什么原因,如何去除?今天雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師分享酒苦的原因以及解決方法。

        酒發(fā)苦的原因,首先需要說明一點(diǎn),純糧釀造的酒,特別的是白酒剛開始都會(huì)帶點(diǎn)苦,隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來越淡直至消失。

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        用白酒蒸餾設(shè)備釀造的純糧酒

        白酒中的苦味,常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。

        主要代表物:奎寧(0005 );無機(jī)金屬離子( MgCa 、 NH3 等鹽類) ;酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇 ( 最苦) ;異戊醇; 2-3- 丁二醇;β—苯乙醇;糠醛; 2 —乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

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        白酒

        什么原因造成的呢?主要有這幾點(diǎn):

        在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

        解決方法:

        選擇新鮮飽滿無霉變的糧食,發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。

        酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長(zhǎng)。

        11.21雅大酒曲

        雅大酒曲

        解決方法:

        嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。比如用雅大白酒酒曲做傳統(tǒng)熟料釀酒時(shí),100斤糧食放 0.5斤酒曲。

        如果用大曲,100斤糧食要放15 斤酒曲。用任何酒曲用量都會(huì)有不同的比例放得太多,酒苦味越重。

        生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng) ;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細(xì)菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 。

        解決方法:

        發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔,攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。

        11.21發(fā)酵桶清洗 消毒

        發(fā)酵桶清洗 消毒

        發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶,防止雜菌進(jìn)入(后期是厭氧發(fā)酵,這樣做還可以提升出酒率和口感)

        小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸餾時(shí),大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

        解決方法:

        雅大白酒蒸餾設(shè)備 蒸酒過程中嚴(yán)格執(zhí)行火力順序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后馬上改為中火,前面的出酒為頭酒( 100 斤糧食接 1-2 斤頭酒)此酒為甲醇含量高,需分開接。

        11.21雅大小型白酒蒸餾設(shè)備

        雅大小型白酒蒸餾設(shè)備

        當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾,此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感,也需分開接酒。

        酒醅發(fā)酵過程中,溫度過高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。

        解決方法:

        用雅大酒曲發(fā)酵糧食時(shí),酒醅溫度控制在33度以下。

        通過上述的了解,大家不要再有誤區(qū),認(rèn)為酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn),你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。

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