“用白酒釀造設(shè)備做固態(tài)酒，到底要不要糖化？”在釀酒過程中，您是否認(rèn)為用白酒釀造設(shè)備 做固態(tài)酒省了糖化過程，操作起來更簡(jiǎn)單，更加省時(shí)省工？

不糖化直接入缸發(fā)酵

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵是指高粱、玉米、小麥等谷物類糧食經(jīng)浸泡、蒸煮、攤晾、下曲、堆積糖化、入池酒化、再經(jīng)固態(tài)白酒釀造設(shè)備 蒸餾而成的白酒。

加稻殼高粱固態(tài)釀酒技術(shù)-糖化

隨固態(tài)釀酒工藝的不斷優(yōu)化，有些釀酒師傅為了簡(jiǎn)化工藝流程，直接將堆積糖化這一步驟省掉了，下酒曲 后直接入池 /入缸，糖化和酒化在一個(gè)容器內(nèi)完成。

那這樣做對(duì)出酒率和口感和影響嗎？

肯定有影響！

糖化是指將拌好曲的酒醅堆在地上或裝進(jìn)培菌箱中，讓糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，同時(shí)排出二氧化碳的過程。

做箱糖化

糖化過程中，酵母菌與空氣中的氧氣接觸后大量繁殖，為后期酒化提供足夠數(shù)量的酵母菌。

將糖化好的酒醅入池發(fā)酵，這個(gè)過程中，我們?cè)俅问杷闪艘淮尉圃?，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的發(fā)酵。

玉米固態(tài)釀酒技術(shù)——入池發(fā)酵

如果我們不堆積糖化，而是直接入池/入缸發(fā)酵，會(huì)發(fā)生什么呢？

1、酒醅在容器內(nèi)糖化，升溫過猛，直接將酵母菌的活性殺死。

2、發(fā)酵過程中，不能吸入足夠的氧氣，導(dǎo)致酵母菌的數(shù)量不夠。

3、糖化不充分。

此外，雅大白酒釀造設(shè)備 釀酒師建議大家在固態(tài)發(fā)酵過程中，加入一定的配糟和熟糠殼。

這樣即可以通過減少淀粉濃度、增加酒醅的透氣性，來控制發(fā)酵溫度；又可減少酒醅中的游離水（發(fā)酵產(chǎn)生的水份被糠殼吸收掉），提高出酒率和口感。

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