大型酒廠釀酒設(shè)備
        用白酒釀酒設(shè)備做固態(tài)酒出酒率低,到底是什么原因?
        返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2023.06.02

        白酒釀酒設(shè)備做固態(tài)酒,在保持口感好的基礎(chǔ)上盡可能提高出酒率,是每個釀酒人的夢想,可想要一年四季保持出酒穩(wěn)定并不容易,今天,雅大白酒釀酒設(shè)備 釀酒師跟大家一起聊聊白酒不出酒的原因。

         雅大白酒釀酒設(shè)備出酒率

        雅大白酒釀酒設(shè)備出酒率高

        1、發(fā)酵溫度控制不合理。

        中國傳統(tǒng)釀酒,一直有“冬歇九、夏歇伏”的說法。以前的人們釀酒,基本都靠天吃飯,夏天溫度太高、或冬天溫度太低時(shí),釀酒要么不出酒,要么基酒的產(chǎn)量低、質(zhì)量也差。總之,溫度對基酒產(chǎn)量、質(zhì)量起決定性影響。

        釀酒發(fā)酵的整個過程中,每一個階段的溫度變化都是有規(guī)律的,若某個階段的溫度不在正常范圍內(nèi),說明發(fā)酵出了異常。

         發(fā)酵過程中請控制好溫度

        發(fā)酵過程中請控制好溫度

        想要提高白酒發(fā)酵多出酒,一定要把握好以下幾個溫度:

        1)、夏天下曲溫度25-28度為宜,冬季33-36度為宜;

        2)、糖化時(shí)保持料溫在30-36℃,不能超過38℃和不低于28℃;

        3)、當(dāng)地溫低于20度時(shí),入窖溫度控制在18~20度;地溫在20度以上時(shí),入窖溫度低于地溫1~2度;

        4)、入窖后控制糟醅溫度在25-35℃為宜,不應(yīng)超過36℃。

         入窖發(fā)酵

        入窖發(fā)酵

        2、酒醅狀態(tài)不好。

        白酒出酒與否,取決于糖化和酒化是否正常,糖化起始階段,一方面將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,另一方面酒曲中的微生物在氧氣的參與下大量繁殖,給后期的發(fā)酵產(chǎn)酒提供足夠數(shù)量的微生物。     

        如果酒醅的狀態(tài)不好,含水量過大、黏膩,酒醅不透氣,不僅糖化沒法正常進(jìn)行,酒醅中的微生物不能充分吸收氧氣,就沒辦法正常繁殖,后期的酒化也會受到影響。

        3、酒醅酸度過大。

        酶活化和酵母發(fā)酵,都是需要在適宜的酸度下進(jìn)行的,如果白酒的酒醅酸度過大,會造成酵母的活性降低,從而影響糖化和酒化的正常進(jìn)行,自然就不產(chǎn)酒了。

        酒醅含水量過高、糖化時(shí)酒醅溫度過高,都會導(dǎo)致乳酸菌、醋酸菌等大量繁殖,進(jìn)而生成更多的酸類物質(zhì),影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

        另外,配糟用的酒糟不新鮮、配糟比例過大、配糟含水量過大,也會導(dǎo)致酒醅酸度過大。

         配糟按比例拌勻

        配糟按比例拌勻

        正確的做法是選用當(dāng)天用雅大白酒釀酒設(shè)備 蒸酒后的新鮮酒糟用于配糟,如果酒糟過濕,就打開鼓風(fēng)機(jī)吹一下,讓酒糟表面的水分蒸發(fā)掉一部分,當(dāng)然,也要根據(jù)季節(jié)變化控制好配糟的比例。

         輔料清蒸消毒

        輔料清蒸消毒

        4、酒曲質(zhì)量不好,或下曲量不夠。

        在白酒的生產(chǎn)過程中,酒曲 中的微生物持續(xù)不斷的為發(fā)酵提供動力,如果曲子本身的糖化力和發(fā)酵力不足,或者是加曲的數(shù)量不夠就無法進(jìn)行糖化和發(fā)酵。

         雅大高產(chǎn)酒曲

        雅大高產(chǎn)酒曲

        另外酒曲混合不均勻也會影響后期的發(fā)酵,進(jìn)而影響白酒口感和出酒率。

        5、其他原因。

        如果選用的糧食本身淀粉不足,操作不恰當(dāng),用小型白酒釀酒設(shè)備 蒸糧時(shí)糧食蒸的不熟,雜菌感染,漏氣等都會影響后期發(fā)酵的正常進(jìn)行,導(dǎo)致酒醅不產(chǎn)酒。

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