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起窖是指固態(tài)酒發(fā)酵好后,將糟醅從窖池取出,再用白酒釀酒設(shè)備進(jìn)行蒸酒。起窖時(shí)可以用人工起窖,也可能用起窖機(jī)起窖,用白酒釀酒設(shè)備 蒸酒,起窖全流程您清楚嗎?
起窖
一、什么是起窖?
起窖是指把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出,再進(jìn)行蒸酒。
二、什么時(shí)候起窖?
糟醅發(fā)酵完全后,就可以起窖了,固態(tài)法白酒,不同香型發(fā)酵周期又有不同,一般來講,清香型酒30天到45天,濃香型60天左右,醬香型酒接近一年,但中間又分為二次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。
大型酒廠固態(tài)法白酒釀造現(xiàn)場(chǎng)
其他香型的固態(tài)法白酒,發(fā)酵周期又各有不同,但相同工藝,發(fā)酵時(shí)間稍長,釀出的酒,品質(zhì)自然更高。
三、起窖有哪些注意事項(xiàng)?
1、清掃。
起窖時(shí),我們要先將窖池的周圍打掃干凈,以免糧糟受到污染,然后將所蓋的塑料布揭開,將窖皮泥運(yùn)到指定地點(diǎn),再進(jìn)行起窖,取糟用大型白酒釀酒設(shè)備 蒸酒。
大型白酒釀酒設(shè)備蒸酒
2、分清面糟、底糟和糧糟。
取糟時(shí),面糟和底糟單獨(dú)蒸,蒸完酒,出糟后做丟糟。中間酒醅糟蒸1鍋(具體蒸幾鍋根據(jù)窖池大小和設(shè)備大小而定),蒸完酒,出糟后做配糟。
配糟
有些釀?dòng)训囊?guī)模比較少,底糟、面糟、糧糟一鍋就能蒸完,這時(shí)也不要嫌麻煩一起蒸,但可以將面糟和底糟放在一個(gè)單獨(dú)的容器里,積累到一定量再用雅大白酒釀酒設(shè)備 一起蒸。
3、清窖。
起窖后,要及時(shí)將窖壁和窖底的余糟清理干凈,避免窖池被雜菌感染,為有益的微生物菌群提供良好的環(huán)境。
窖池要清洗干凈
4、養(yǎng)窖。
大部分酒廠都是起窖后,馬上再把糖化好的糟醅入池發(fā)酵,這樣即不浪費(fèi)窖池,也有益于窖池中微生物的生長。
所以對(duì)于他們來說,不存在養(yǎng)窖一說。
養(yǎng)窖最好的辦法是持續(xù)發(fā)酵
但如果遇到天氣冷或天氣熱,酒廠有一段時(shí)間停止生產(chǎn),那就要養(yǎng)窖了,具體做法是對(duì)窖池淋灌營養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖,讓窖池中的微生物菌群有良好的生長環(huán)境。
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