10月 10 日，貴州呂哥告訴雅大白酒廠釀酒設(shè)備釀酒師，他的這批酒出酒率比平時(shí)少了 30%，且到目前為止還沒找到原因。下面請(qǐng)跟雅大白酒廠釀酒設(shè)備 釀酒師幫他揪出真兇。

從2016年開始，呂哥就開始用雅大酒曲 做高粱固態(tài)酒，出酒率和口感都非常穩(wěn)定（400斤高粱出57 度酒 200 斤左右）。

用雅大高產(chǎn)酒曲做高粱酒

可10月10 日上午蒸的一鍋酒，400斤高粱只出了140 斤左右 57度的酒，這讓他很郁悶。他左思右想，也不知道原因究竟出在哪，這讓他很郁悶。

高粱釀酒技術(shù)-糖化

他說：難道是這批的酒曲有問題嗎？

所以雅大白酒廠釀酒設(shè)備 的釀酒師就詳細(xì)詢問了釀酒發(fā)酵全過程，發(fā)現(xiàn)從泡糧、蒸糧、發(fā)酵全過程都沒問題，發(fā)酵好的酒醅狀態(tài)也很正常，而且蒸出來的酒口感跟以前沒區(qū)別。

既然不是酒曲的問題，不是發(fā)酵的問題，那問題到底出在哪里呢？

緊接著，雅大釀酒師就繼續(xù)擴(kuò)大搜索范圍，問他用怎樣的釀酒設(shè)備做酒……

原因找到了，他用的是直燒式釀酒設(shè)備。昨天燒完酒后已經(jīng)很晚了，想著第二天還要燒酒，就沒換底鍋水。

傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做酒

還有，他們那里連著下了好幾天的雨，干柴用完了，今天燒的是濕柴，蒸酒時(shí)火力太小。

這兩點(diǎn)為什么會(huì)導(dǎo)致他的高粱酒減產(chǎn)30%呢？這就是我們今天要講的固態(tài)釀酒知識(shí)點(diǎn)， 如何防止踏甑、溢甑現(xiàn)象。

踏蒸，即穿汽不均或部分穿氣不勻。大部分是由于裝甑時(shí)火力小，糧食倒得不均勻，未拌入適量透氣的稻殼或甑墊未清刷干凈所引起的。

正確操作是在裝甑時(shí)將火燒大，燒勻，避免一次裝入原料過多，并輕倒勻鋪，即可防止踏甑現(xiàn)象。

溢甑即用小型白酒廠釀酒設(shè)備 蒸酒時(shí)，底鍋水沸騰后沖到甑墊上面。發(fā)生此現(xiàn)象時(shí)，甑底糧食因吸水過多而結(jié)成團(tuán)塊，使蒸汽上升困難，影響上部糧食糊化。

防止辦法：在裝甑前，注意掌握底鍋水位，使底鍋水面離甑墊12-13cm，每天換底鍋水保持底鍋水清潔。

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