大型酒廠釀酒設(shè)備
        燒酒釀酒選哪種白酒酒曲好?該用大曲還是小曲?
        返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2019.09.22

        曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒這血,白酒酒曲是釀燒酒的特殊名詞,不管是谷物發(fā)酵、果酒發(fā)酵、薯類發(fā)酵等特色作物發(fā)酵都離不開白酒酒曲 。

        “酒曲”是釀燒酒才有的特殊名詞,但谷物發(fā)酵的酒與果酒略有不同,植物果實(shí)因含糖分所以很容易被酵母利用,而谷物是不含有糖分的,因而酵母無法直接利用糧食中的淀粉所以需酒曲來幫忙。

        25-發(fā)酵

        糧食在酒曲的作用下變成酒

        酒曲的功能是什么?無論是大曲、小曲、藥曲、曲米等等,其主要功能無非是“糖化”和“發(fā)酵”這兩大類。

        糖化,是經(jīng)由糖化菌(根霉、曲霉等)或糖化酶將糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程,只有經(jīng)過糖化后,才能被酵母所利用,將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。

        而發(fā)酵,則是基于糖化正常而進(jìn)行的。

        所以對于燒酒的發(fā)酵來講,并不是簡單的加入酵母,而是需要兩個(gè)步驟協(xié)調(diào)的雙邊發(fā)酵。

        剛才提到了大曲和小曲,這兩種酒曲,最大的區(qū)別應(yīng)該是加入量。

        大曲,顧名思義需要比例很大的加入糧食中(一般在1015% 的比例),小曲則少得多(一般在15% 的比例)。

        但從功能上來講,兩者還是有一定差別的,前文說到,酒曲有兩大作用,一是糖化二是發(fā)酵,但是對于大曲而言,酒曲還有第三個(gè)作用——增香。


        大曲是由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型(曲磚)后放入曲房發(fā)酵而的,曲磚因其自然接種微生物,根據(jù)控制制曲溫度導(dǎo)致微生物的產(chǎn)物豐富,此消彼長,所以具有濃郁的“曲香”味,而曲香味會(huì)給酒體帶入“大曲酒”的味道。

        加上曲磚中也含有一些活著的微生物,所以在發(fā)酵時(shí),也會(huì)參與其中生成一些香氣成分。

        大曲一般根據(jù)酒的香型而不同,從原料上到制曲溫度上。

        醬香型白酒,一般使用高溫大曲或中高溫大曲,其制曲溫度在6555 左右。

        濃香型白酒,一般使用中高溫大曲或中溫大曲,其制曲溫度在6050 左右。

        清香型白酒,一般使用低溫大曲,其制曲溫度在4836 度左右。

        2.24-白酒公眾號封面.jpg

        清香型白酒

        根據(jù)控制制曲原料的比例和制曲時(shí)的溫度,制作不同的大曲,是大曲酒獨(dú)特的工藝之一,而不同的大曲也會(huì)賦予酒體不同的味道。

        大曲酒的發(fā)酵會(huì)根據(jù)酒曲的糖化、液化、酯化、發(fā)酵等指數(shù)來控制加入量,因?yàn)橐坏┘尤脒^量,就會(huì)出現(xiàn)曲大酒苦的現(xiàn)象。

        而小曲酒,似乎沒有這個(gè)限制。

        小曲的制作在各地是有不同的配方的,有的加入藥材、有的甚至加入土來制作,但無論何種配方主要都有米的參與,一般最為普通的小曲可以用純米粉制作,他與大曲的很大區(qū)別在于,小曲的制作,需要使用上年優(yōu)質(zhì)的酒曲作為“種曲”來接種。

        10.6傳統(tǒng)酒曲—小曲.jpg

        傳統(tǒng)小—土曲

        雅大白酒酒曲 :采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌的環(huán)境中培育而成,有白酒酒曲、水果酒曲、黃酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等多個(gè)系列。

        小曲固態(tài)配糟工藝、小曲無糠殼固態(tài)發(fā)酵工藝、半固態(tài)、熟料液態(tài)、生料液態(tài)都可以使用雅大酒曲發(fā)酵。

        雅大白酒釀酒酒曲 的糖化力、酒化力是傳統(tǒng)酒曲的2倍,能耐高低溫,穩(wěn)定性好,讓做酒達(dá)到夏不酸酒、冬不壞醅。

        另外,用雅大酒曲做出來的白酒入口飽滿、回味悠長,喝了口不干、舌不燥、頭不痛,酒質(zhì)達(dá)到白酒檢測標(biāo)準(zhǔn)。

        雅大酒曲品種齊全

        雅大酒曲系列

        所以小曲的菌種相對單純,菌種活力較高,并且使用量較少,產(chǎn)酒清爽不易失敗。

        但小曲釀酒用量少的條件是,需要培菌這一步驟,培菌也可以叫做“糖化”,主要就是在糧食上擴(kuò)大菌種,起到二次制曲的目的。

        雅大酒曲,一曲一美酒,九種美酒曲,覆蓋全面消費(fèi)市場,讓您的酒更受歡迎。雅大酒曲年銷量5000萬元,每年為釀酒坊創(chuàng)造數(shù)十億收入。熱線:0746-2885311。

        本文為雅大釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布,轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。

        文章來源:http://www.hutkasa.com/

        咨詢熱線

        18153364325

        在線留言

        久久精品国产精品国产一区,日韩三级在线中文字暮,尤物H无码精品视频排行,日韩人妻无码潮喷中文视频