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隨著冬季的到來(lái),氣溫越來(lái)越低,多加點(diǎn)酒曲可以提高出酒率嗎?冬季用雅大酒曲 釀酒要注意什么呢?
雅大酒曲
在釀酒行業(yè)中有“冬歇九、夏歇伏”的說(shuō)法。因?yàn)橄募咎鞜岬臅r(shí)候,容易導(dǎo)致糟醅升溫過(guò)快過(guò)高,導(dǎo)致酒中容易產(chǎn)生異雜味。
相反的是,在冬季釀酒則容易壞醅,冬季的降溫頻繁且幅度比較大,發(fā)酵時(shí)不容易控制發(fā)酵溫度,因?yàn)榄h(huán)境溫度比較低,容易導(dǎo)致發(fā)酵溫度低,產(chǎn)酒、產(chǎn)香都不足。
那為了多出酒可以加大白酒酒曲的用量嗎?
多加多少合適?
酒曲用量太多會(huì)引發(fā)什么問(wèn)題?
其實(shí),在特定的場(chǎng)景下,為了讓糧食發(fā)酵更徹底,多加酒曲是完全可行的。比如:
1、冬季氣溫低,酒曲中微生物的活性受到限制,適當(dāng)增加酒曲用量保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。
下曲
2、一樣的糧食,一個(gè)牌子的酒曲,生料釀酒曲的用量比熟料釀酒的大。
3、熟料釀酒,糧食蒸煮得不是特別好,開(kāi)花率不是特別好的情況下。
假如您用雅大酒曲 釀酒,生料釀酒正常用量為0.7%,冬季可按0.8%的比例下曲;孰料釀酒正常用量0.5%,冬季可按0.6%的比例下曲。
大米生料釀酒
切記!盲目的加大酒曲用量只會(huì)適得其反,造成酒苦。
酒曲用量過(guò)大,就會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)猛而導(dǎo)致溫度快速上升。溫度過(guò)高一會(huì)殺死酒曲的微生物,導(dǎo)致白酒酒曲 活性變低;二會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸菌大量繁殖,使酒變酸。
冬天出酒率低如何解決?
1、控制發(fā)酵溫度。
有條件的朋友,可以建一個(gè)恒溫發(fā)酵車(chē)間,面積在30-40平米就夠了。
發(fā)酵室的地上鋪一層厚厚的保溫材料,四周墻壁、屋頂用鋁板釘起來(lái),密封好,中間填充8-10厘米厚的保溫泡沫。
當(dāng)然,保溫泡沫的厚度可以根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚨?,如果你在寒冷的北方地區(qū),可能要更厚一些喲!
有了恒溫發(fā)酵間,再采取一些措施來(lái)輔助升溫保溫,冬季釀酒就會(huì)輕松很多,而保溫成本也會(huì)相對(duì)降低。
1)、發(fā)酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫,記得使用前需要經(jīng)過(guò)消毒殺菌處理。
用棉被保溫發(fā)酵
2)、在室內(nèi)放置火盆或者取暖器,記得將燃料后產(chǎn)生的二氧化碳排出室外。
3)、是利用蒸酒過(guò)程中產(chǎn)生的熱水來(lái)對(duì)發(fā)酵室加溫。這種方法的具體做法是,在建造發(fā)酵室之前在地面建造一個(gè)和發(fā)酵室面積大小一樣的水池,設(shè)置好進(jìn)水口和排水口,在水池之上鋪上木板。
這樣,在冬季可將蒸酒產(chǎn)生的熱水從進(jìn)水口排入,由于水的比熱容很大,所以即使是寒冷的冬季,這樣的發(fā)酵室內(nèi)溫度可以控制在發(fā)酵的適宜溫度。
4)、空調(diào)保溫。
利用空調(diào)來(lái)控制溫度
2、減少配糟用量。
做固態(tài)酒的朋友,通過(guò)配糟能夠調(diào)整糟醅的淀粉濃度、酸度和溫度,也提高了酒糟中殘余淀粉的利用和白酒香氣,對(duì)發(fā)酵的穩(wěn)定性、提升白酒出酒率和酒質(zhì)都有幫助。
適當(dāng)減少配糟用量,在糖化時(shí)可以提高的升溫速度,以保證糖化的正常進(jìn)行。
3、糖化做箱時(shí)增加堆積厚度。
培菌糖化時(shí)的堆積厚度應(yīng)根據(jù)氣溫的變化而變化,夏季要堆得薄、冬季要堆得厚,一般來(lái)說(shuō),夏季堆箱厚度10-15cm,冬季30-40cm。糖化堆積厚度需根據(jù)氣溫適時(shí)調(diào)整。
糖化
總之,冬季白酒生產(chǎn)時(shí),注意做好相應(yīng)的升溫保溫工作,隨時(shí)關(guān)注酒醅溫度變化,并根據(jù)實(shí)際情況做相應(yīng)的調(diào)整,糟醅的出酒率和白酒品質(zhì)也能保持較好。
做好保溫工作,出酒率自然提高
雅大酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲,可滿(mǎn)足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。如果您對(duì)雅大酒曲感興趣,請(qǐng)咨詢(xún)熱線(xiàn) 0746-2885311
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