清晨起床，抵達酒坊之后，就要開始一天的工作，用制酒設備蒸酒、同時蒸煮糧食，并且將前幾天糖化的糧食入缸發(fā)酵。我們用的是雅大造酒設備 ，燒煤的。

換上工衣開始生火，生火的同時，我們往鍋爐里裝滿水至最高水位線。

無論是鍋爐用水，還是酒甑蒸酒煮糧，我們都是用的酒坊邊的山泉水，它養(yǎng)育了我們祖祖輩輩的人，清冽甘甜，比市面上買的泉水味道好太多了。

雅大造酒設備-鍋爐

蒸鍋水燒開大概需要40分鐘，待料桶中開始產蒸汽后，我們需要將陶缸里發(fā)酵好的糧食慢慢的轉移至酒甑中。

我們用的是200斤糧食的雅大造酒設備 ，很多人覺得小，但卻是我們故意為之，因為可以更好的控制火候，掌控質量。

為什么說酒甑更小掌握的越精準了？

譬如我們行業(yè)常說的探氣上甑，就是說在鍋爐蒸汽慢慢升溫時，我們一邊將發(fā)酵好的糧食上甑，一邊要注意蒸汽是否冒出來。

因為如果糧食還沒有完全上甑蒸汽冒出來就會帶走酒氣，會損失出酒量，同樣影響后續(xù)的酒質。

高粱固態(tài)釀酒-上料

而如果上甑太快又會導致蒸汽在酒甑里冒出不均勻，到時會有很多糟醅不出酒。

所以如果酒糟小一點，我們就能夠更加準確的判斷，也更容易操作。產量并不是我們的追求，我們追求的是釀造出真正精品的純糧食酒。

上甑的工作大概持續(xù)20分鐘，上甑完成后蓋上蓋子，等待出酒。

釀酒行業(yè)里有個術語就是掐頭去尾，剛剛從小型造酒設 備蒸出的酒頭中含有大量的醇，醛類雜質，他們因為沸點低，幾乎都集中在酒頭。

出酒

將這些酒頭掐掉后，就開始真正取酒了。取酒需掌控火候，控制蒸汽的大小，通常都是大火小汽，緩慢取酒。餾酒太快容易帶出雜質，影響酒質。

我們存酒通常分兩個方式，一個是分段貯藏，就是高度酒和低度酒分開貯藏。一個是直接將所有的酒餾至53度于酒缸中貯藏。

分段貯藏的酒兩三個月后會將不同批次不同度數(shù)的酒互相勾調一下度數(shù)和口感，一般都是調制53度然后繼續(xù)貯藏 。我們雖然只是一個農村的酒坊，但是堅持不賣新酒，是對酒友們的負責，也是對自己良心的負責。

白酒陳釀

這時，家人踩著點給我們帶來了早餐。沒時間細嚼慢咽，通常都是狼吐虎咽干完一大碗就又要開始干活了。

吃完早餐后，蒸鍋里的水溫正好，這時需要將糧食一袋一袋的倒進去開始煮糧了。

高粱泡糧

今天煮糧大概需要4個鐘頭左右，不需要大火，甚至保持鍋爐水沸騰就可以了。蒸煮糧食的目的就是讓糧食充分的吸收水分，便于后面的糖化發(fā)酵。

這也是前面我強調水源重要的原因，因為糧食是直接吸收這個水分的，在后面蒸餾后會存在于酒中。

將糧食倒進蒸鍋后今天基本不需管太多，只需要下班前將水放掉就行。這時我們查看一下糖化中的糧食，溫度計顯示溫度已經達到，需要將糧食入缸發(fā)酵了。

入缸發(fā)酵比較簡單，直接將糧食轉移到陶缸里就行，就是個體力活。

忙完一天的工作已經臨近中午，新出的酒糟早已經被附近的鄉(xiāng)親預訂拉走喂豬了。將酒坊衛(wèi)生搞好，拾撿了工具分類放好，就下班了。

下班前會帶一瓶自己釀造的純糧酒出去，沿路再叫上三兩熟人好友晚飯時間準備喝上二兩。迎著風，看著屋舍旁打鬧的小孩，一路在各位鄉(xiāng)親的招呼聲中，回家。這就是我，一個農村純糧酒釀酒人一天的生活。

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