大型酒廠釀酒設(shè)備
        烤酒設(shè)備做二鍋頭的“掐酒”絕活,也就這兒能看見(jiàn)了
        返回列表 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2019.11.07

        了解二鍋頭。早在清朝末年,就有 自古才人千載恨,至今甘醴二鍋頭 之句贊美 牛二 的酒質(zhì)。 來(lái)到酒廠 感受民間燒鍋轉(zhuǎn)型 現(xiàn)代化烤酒設(shè)備 釀酒的傳奇。

        走進(jìn)酒廠,小廣場(chǎng)四周的漢白玉圍欄上精心雕刻有小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種圖案,既象征五谷豐登,又點(diǎn)出了釀酒所需的原料。

        此地康乾年間安樂(lè)燒鍋 負(fù)盛名。乾隆皇帝還專為安樂(lè)燒鍋酒賜名為二鍋頭 ,并封為 御酒 。

        10.7存酒車間.jpg

        御酒~二鍋頭

        安樂(lè)從此成為二保山鍋頭的發(fā)源地。雅大烤酒設(shè)備 學(xué)員張哥幾代傳承現(xiàn)在自己開(kāi)酒廠,請(qǐng)了七位釀酒師傅釀酒:有的師傅將已經(jīng)清蒸過(guò)、添加完大曲粉和其它輔料的釀酒原料,抬到窖池邊,將原料散入發(fā)酵池入池發(fā)酵;

        窖池封面.png

        二鍋頭釀酒方法-窖池發(fā)酵

        有的師傅往出池的發(fā)酵好的酒醅中添加稻殼之類的輔料,有的師傅將發(fā)酵好的酒醅,添加適當(dāng)輔料,然后攪拌均勻;還有的師傅展示著掐酒 這一絕活……

        所謂掐酒 ,也正是二鍋頭 的來(lái)源:在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為 冷卻器,因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分,所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒,命名為 二鍋頭 。

        7.4不銹鋼釀酒設(shè)備接酒.jpg

        二鍋頭-第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒

        如今各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的掐頭去尾 按質(zhì)取酒 的方法就是沿承 二鍋頭 工藝原理而來(lái)的。

        為什么要掐頭去尾?

        酒頭含有甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對(duì)視覺(jué)有傷害,必須單獨(dú)接出來(lái)存放。

        酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應(yīng)該單獨(dú)接出來(lái)存放。

        1、什么叫酒頭?

        顧名思義,剛剛從小型烤酒設(shè)備 流出來(lái)的酒,就叫酒頭,酒頭度數(shù)一般在70度以上。 固態(tài)蒸餾酒甚至可以達(dá)到80 度以上。


        1-19用小型酒廠釀酒設(shè)備釀出來(lái)的頭酒高達(dá)80多度.jpg

        測(cè)量酒度—酒頭度數(shù)80度以上


        2、什么叫酒尾?

        這個(gè)要視當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣而言,對(duì)于喝50度以上高度酒的地方而言,接酒時(shí),當(dāng)桶里的酒平均酒度為50 度時(shí),后面流出來(lái)的酒叫尾酒。

        對(duì)于以低度酒的地方而言,測(cè)量流出來(lái)的酒在20~25度時(shí),應(yīng)單獨(dú)接出。

        11.7尾酒

        尾酒—度數(shù)低,渾濁

        3、掐頭去尾各是多少?

        把酒頭單獨(dú)接出來(lái)的過(guò)程叫做掐頭。

        掐頭的量為1%左右,即100 斤糧食蒸餾后掐頭 1斤左右。

        掐出來(lái)的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起。

        去尾是接完蒸餾酒后,當(dāng)桶里的酒平均酒度為50 度時(shí),余下的酒用另外一個(gè)桶單獨(dú)接出來(lái), 為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。

        4、酒頭酒尾如何處理?

        家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。

        酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾 ,蒸餾出來(lái)的酒比純糧酒要好喝幾個(gè)檔次!

        11.7雅大白酒釀造設(shè)備

        雅大白酒釀造設(shè)備

        雅大酒設(shè)備廠家 專注釀酒 20年,專門(mén)為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶 ……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!

        包括釀酒廠房規(guī)劃、各類資質(zhì)協(xié)辦、酒廠實(shí)操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)、品酒勾調(diào)培訓(xùn)、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導(dǎo)、酒類營(yíng)銷指導(dǎo)、終身售后服務(wù)。咨詢熱線:0746-2885311

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