用白酒蒸餾設(shè)備釀酒，提及加水發(fā)酵，有些人可能很反感，認(rèn)為加水發(fā)酵做出來的酒口感不好，其實不是！用白酒蒸餾設(shè)備 釀酒，加水發(fā)酵大有作用。

用白酒蒸餾設(shè)備加水發(fā)酵釀酒

酒類釀造有3種工藝：固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。我們可以根據(jù)糧食的種類，季節(jié)的變化、以及酒的不同靈活選擇釀酒方法。

比如帶殼類糧食大多選固態(tài)發(fā)酵，大米、糯米等大多選半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵；白酒大多選固態(tài)發(fā)酵，黃酒、甜水酒大多選半固態(tài)發(fā)酵；啤酒、果酒大多選液態(tài)發(fā)酵……。

帶殼類糧食多選固態(tài)發(fā)酵

那在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵中，加水的作用到底是什么呢？請隨雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師一起去看看！

1、可降低淀粉濃度，避免發(fā)酵過程中溫度升得過高、過猛，從而導(dǎo)致酵母過早衰死。

大米、糯米、小黃米等去殼類糧食淀粉含量高，直接發(fā)酵，酒曲中的微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的同時，還會產(chǎn)生大量熱量，從而導(dǎo)致酒醅溫度大幅上升。

加水發(fā)酵可控制發(fā)酵溫度

這將直接殺死酒曲中的微生物，不利于后期發(fā)酵的正常進行。

所以，半固態(tài)發(fā)酵時，在糖化期間一定要控制好下曲溫度，前期隨時監(jiān)控發(fā)酵溫度，避免酒醅升溫過快、過猛，特別是夏季，一定要采取必要的降溫措施。

2、為酒曲 中的微生物提供良好的生長環(huán)境。

一般糧水的比例為1：1.2~1.5，即100斤糧加120-150斤水。水可以跟酒曲一起拌入，邊糖化邊發(fā)酵，也可以糖化好后再加入。

下曲

水在發(fā)酵中扮演著溶解、稀釋和傳遞營養(yǎng)物質(zhì)的角色。

首先，水能夠溶解谷物中的淀粉、糖分和其他營養(yǎng)物質(zhì)，使其變得可被酵母菌利用。其次，適量的添加水能夠提供適宜的環(huán)境，促進酵母菌的活動，從而產(chǎn)生更好的發(fā)酵效果。

此外，水還能夠在發(fā)酵過程中傳遞微量元素和酵母所需的營養(yǎng)物質(zhì)，對酒的風(fēng)味和口感起到調(diào)節(jié)作用。

3、在后期酒化過程中，可降低酒精的濃度，避免酵母的活性受到抑制。

在酒化過程中，因為有水的參與，可以稀釋酒精濃度，讓酒曲中的微生物持續(xù)參與工作。

大米發(fā)酵

酒化的過程，是葡萄糖持續(xù)轉(zhuǎn)化成酒的過程，當(dāng)酒醅中的酒精含量達到一定濃度后，就會抑制酵母菌的活性，這樣，殘留的葡萄糖（殘留淀粉）就沒法持續(xù)轉(zhuǎn)化成酒，從而導(dǎo)致出酒率降低。

此外，用小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸酒過程中，因為水的參與，可以避免蒸餾時焦/糊鍋的產(chǎn)生，提升酒質(zhì)。

用小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒

看到上面的3點后，可能有很多人很疑惑，固態(tài)發(fā)酵沒有游離態(tài)的水參與，為什么糖化、酒化可以持續(xù)進行呢？

1、固態(tài)發(fā)酵前期采用培菌糖化的方式，可以很好的控制糖化溫度，不會導(dǎo)致糟醅升溫太快，太猛。

2、固態(tài)發(fā)酵會加配糟，加輔料，這即可以起到托水的作用，又可以有效的降低淀粉濃度，使發(fā)酵緩慢、穩(wěn)定、持續(xù)進行。

玉米糖化加稻殼

3、窖池設(shè)有黃水坑，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒液會緩慢的流入黃水坑中，不會導(dǎo)致糟醅中酒精濃度過高，從而抑制酵母的活性。

建窖池時一定要建一個黃水坑

但建窖池時，若忘記設(shè)計黃水坑，黃水流入窖池底部，那些被黃水浸泡著的糟醅因酒精濃度高導(dǎo)致酵母的活性受抑制，就會導(dǎo)致后期酒化不徹底，影響出酒。

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