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很多釀酒新人問(wèn),用白酒蒸餾設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)為什么要加入輔料?常見(jiàn)的輔料有哪些?加多少合適?今天,雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師一一為您解答。
一、為什么要加入輔料?
1、稀釋淀粉含量,沖淡淀粉。
糧食中淀粉含量在65%左右,發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入輔料起到?jīng)_淡淀粉作用。
加輔料時(shí),用蒸酒設(shè)備將稻殼蒸后再用
2、輔料具有彈性,起到疏松作用。
這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣,雅大白酒酒曲 在有氧的情況下大量繁殖,無(wú)氧發(fā)酵,借助輔料使發(fā)酵的糧醅含有一點(diǎn)點(diǎn)空氣,正好使酵母菌等繁殖起來(lái)。
酒曲
在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩。
3、托水功能。
白酒發(fā)酵過(guò)程在窖池中進(jìn)行,有了輔料可以拖著水,使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻,不至于上層發(fā)酵的不好,下層水過(guò)多。
二、常見(jiàn)的輔料有哪些?
常見(jiàn)的釀酒輔料有稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、花生殼、甘薯蔓、稻草、麥稈、蕎麥皮等。稻殼是目前應(yīng)用最廣,成本最優(yōu),效果最佳的輔料。
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稻殼,是稻谷的外殼。通常選用2-4瓣的稻殼,不用細(xì)殼,因細(xì)殼中含大米的皮較多,脂肪含量高,疏松度也較低,要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€,呈金黃色。
稻殼疏松吸水強(qiáng),用量少發(fā)酵界面大,使用前清蒸30分鐘除去異雜味和減少有害物質(zhì)。
輔料清蒸
三、輔料什么時(shí)候加?
1、糖化時(shí)可以在培菌箱的底部鋪一層輔料,在上面蓋一層輔料,用于保溫。
2、入窖前加。
3、用小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸酒前加。
小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒
四、加稻殼的比例多少比較合適?
稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份,在發(fā)酵過(guò)程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制。
具體比例根據(jù)季節(jié)、香型、工藝、糧食是否粉碎等綜合因素而定,一般來(lái)說(shuō),顆粒固態(tài)加稻殼的比例為8-12%,粉碎固態(tài)加稻殼的比例為15-25%。
這里特別提醒大家,輔料在使用前一定要大火蒸清30分鐘左右,輔料可以每次使用前清蒸,也可以一次多蒸一點(diǎn)(最多清蒸3天的量)。
五、夏季做固態(tài)酒加入輔料的作用。
做固態(tài)酒,可以加輔料和配糟,也可以不加,但夏季溫度高,糖化、酒化過(guò)程中溫度不好控制,加輔料可以有效的降低淀粉濃度,增加酒醅的透氣性和逢松度,從而有效的控制糖化、酒化時(shí)的升溫速度,提高固態(tài)酒的口感和出酒率。
加輔料和配糟可提高出酒率
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