大型酒廠釀酒設(shè)備
        酒曲:牽一發(fā)而動(dòng)全身的中國(guó)小曲,到底有什么本事?
        返回列表 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2023.04.14

        最為人們熟知的中國(guó)酒曲有大曲和小曲。大曲成就了很多中國(guó)名酒,但小曲卻低調(diào)很多,但這并不表明小曲沒大曲重要,“大曲很大,小曲不小”,小曲酒曲 里仍有大乾坤。

         清香小曲

        清香小曲

        釀酒是大自然“化”的典型例子。我們的祖先在沒微生物學(xué)知識(shí),沒顯微鏡的前提下,卻能借用自然界“化”的力量,將五谷釀成美酒,是不是很有智慧?

        更神奇的是這種大自然無(wú)形“化”的力量,卻被祖先們變成了一種看得見、摸得著、可以被管理、可以隨用隨取的工具——“酒曲”。

         傳統(tǒng)酒曲

        傳統(tǒng)酒曲

        西晉時(shí)期,名家嵇含的《南方草木狀》中記載:

        “杵米粉雜以眾草葉,治葛汁,滌溲之,大如卵,置蓬蒿中蔭蔽之,經(jīng)月而成,用此合糯為酒……”這種用中草藥和米粉制成的曲粒,很可能是我國(guó)小曲的初始狀態(tài)。

        而小曲以體型小而得名,但小曲雖個(gè)頭小,但“工作能力”卻不可小覷。同樣是釀酒,大曲的用量為15%-100%不等,但小曲的用量只需原料的0.5-1%。

        人們用大曲釀酒,看重的是經(jīng)微生物生長(zhǎng)后大曲上所產(chǎn)生的酶制劑、呈香組分,亦或是大曲本身的原糧;

        而小曲的使用,主要看重其中的微生物,小曲是一種發(fā)酵的引子,帶動(dòng)全部糧食進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài),謂之“牽一發(fā)而動(dòng)全身”。

         小曲工藝——高粱酒發(fā)酵完成

        小曲工藝——高粱酒發(fā)酵完成

        小曲的生產(chǎn)和使用遍及全國(guó),根據(jù)原料的不同和工藝手段的不同,小曲也呈現(xiàn)品種極多、屬性各異的特點(diǎn)。

        釀酒酒曲 “酒之骨”,更是糧食轉(zhuǎn)化為瓊漿玉露的原始動(dòng)力,用曲不同,所釀美酒自然風(fēng)格迥異。

        用小曲釀造的酒有黃酒,甜酒,米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒。

        如《南方草木狀》所述,小曲大都以米粉為原料制成,大米中淀粉含量較高,脂肪、蛋白質(zhì)的含量較低,結(jié)構(gòu)松散,極為適合小曲的制作。

        小曲的制作,除常見糧食作物,更添進(jìn)了中草藥,包括辣蓼草、川穹、桑葉、白芷、生姜、蒼耳、茯苓、木香等,那為什么要在小曲中添加中草藥呢?

         雅大酒曲部分中草藥配方

        雅大酒曲部分中草藥配方

        這不僅關(guān)乎到微生物和釀造學(xué)領(lǐng)域,更關(guān)乎到中藥,乃至健康范疇。

        比如董酒,在酒曲中添加了近140余味本草,其中所用小曲竟就融合了近90余味本草。

        從微生物和釀造的角度來(lái)看,在小曲中添加中草藥,有利于抑制酒曲中有害微生物,促進(jìn)有利微生物的生長(zhǎng)繁殖及其酶系的合成,有助于酒體的香味和典型風(fēng)味的形成。

         小曲清香型白酒

        小曲清香型白酒

        而從中藥和健康的角度來(lái)看,小曲中添加中草藥,還能在一定程度上賦予酒體保健功效。

        比如,湖北有黃酒添加獨(dú)特的野生辣蓼草制曲,具有養(yǎng)顏活血,改善睡眠,提高免疫力等保健價(jià)值。

        雅大酒曲 ,秉承傳統(tǒng)制曲工藝,利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù),采用國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種(傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等),配以永州雙牌大山原生態(tài)中草藥,創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成,菌群豐富,菌種的穩(wěn)定性好,活力強(qiáng)。

         雅大酒曲

        雅大酒曲

        雅大酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲,可滿足不同原料、不同工藝的釀酒需求。如果您對(duì)雅大酒曲感興趣,請(qǐng)咨詢熱線 0746-2885311

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