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很多人認(rèn)為低度酒就是將燒酒設(shè)備 釀出來的高度酒加水降度,這是一個誤解!低度酒的制作工藝遠(yuǎn)比想象的復(fù)雜得多,那怎樣做才能得到高品質(zhì)的低度酒?
高品質(zhì)的低度酒
一、白酒度數(shù)的劃分
按大多數(shù)香型的國標(biāo)來講,25-40度為低度酒,41-68度為高度酒。一般品質(zhì)好的清香、濃香原酒,度數(shù)在60-65度,醬香型在55度左右。
目前市場上常見白酒有52度、53度、42度、40度、38度……,由此我們知道,不僅僅是低度酒,很多高度酒也是通過降度得到的。
所以,降度不是高度酒的妥協(xié),而是白酒的常規(guī)操作。高度白酒降度后經(jīng)常會遇到以下2個問題:一是渾濁,二是降度后如何保持酒體風(fēng)味。
高度白酒降度后出現(xiàn)渾濁
二、白酒降度流程
1、去濁
小型燒酒設(shè)備釀造 的純糧酒中除了含有乙醇和水外,還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量元素,而其中的高級脂肪酸溶于酒但不溶于水,白酒加水降度后,酒中的高級脂肪酸被分解出來了,就會出現(xiàn)失光、渾濁的感觀問題。
如果加的水質(zhì)過硬,鹽類金屬離子還會凝聚形成絮狀物沉淀。
要解決這個問題,就要對低度酒進(jìn)行過濾,目前較多的是冷凝過濾技術(shù),活性碳吸附技術(shù)、納米過濾技術(shù)……
雅大催陳過濾機(jī)
2、增香
中國酒風(fēng)味里面是以酸和脂而著稱的,特別是脂類,在低度情況下非常容易水解(酸增酯減),這樣酒的香味物質(zhì)損失嚴(yán)重。
另外,在低度酒過濾過程中,白酒的香味物質(zhì)會析出一部分,導(dǎo)致香氣進(jìn)一步減淡。
這就是低度酒喝起來,水味重的原因。
高度酒因降度幅度相對較小,脂類物質(zhì)水解和香味物質(zhì)被析出都不明顯,所以喝起來不差。
如果您當(dāng)?shù)匾院鹊投染茷橹?,建議在出售前再降度,因為低度白酒如果長時間沒被賣掉,放著放著,因酯類物質(zhì)逐漸低于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),就成了不合格產(chǎn)品了。
低度酒不宜長時間存放
那白酒降度要注意什么呢?請隨雅大燒酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧!
1、出售前再降度,避免低度酒在長時間存放過程中因水解作用酸增酯減,口感變差。
2、緩慢多次降度,促進(jìn)膠體溶液的形成,先將65度的原酒降到55度,這個步驟非常關(guān)鍵,再逐步的降低到45度或者更低的度數(shù)。
緩慢多次降度
這樣能讓酒體在每個降度階段先形成膠溶,穩(wěn)定離子結(jié)構(gòu),減少酯類物質(zhì)析出,最大程度的保留香氣,降低水味。
3、用勾調(diào)來進(jìn)行酒體風(fēng)格的修復(fù),選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來彌補(bǔ)香味物質(zhì)的損失,增香的同時又能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。
白酒勾調(diào)
相對而言,低度酒的勾調(diào)難度其實要比高度酒大得多。
所以說,低度酒降度不是加水那么簡單,雖然被稀釋了濃度,降低了原酒成本,但是要做到好喝,低度酒的工藝和時間成本是更多的。
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