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經(jīng)發(fā)酵,白酒蒸餾設(shè)備蒸餾的新酒具有辛辣刺激感,經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后口感變得更好。那白酒陳釀對環(huán)境、儲酒容器有什么要求?請隨雅大白酒蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒師去看看!
雅大白酒蒸餾釀酒設(shè)備廠陳釀車間
一.白酒陳釀對環(huán)境的要求。
白酒儲存對溫度、濕度、光照、通風(fēng)、震動(dòng)等都有要求!
1、溫度
白酒儲藏的環(huán)境溫度不宜超過30℃,15-20℃左右最佳,這一溫度下能更好的促進(jìn)酒體老熟。
溫度過高酒精易揮發(fā),易“跑度”;溫度過低,酒體分子活性降低,不利于物理化學(xué)變化 ,同時(shí)要防止溫差變化過大。
2、濕度
白酒儲藏理想濕度條件是相對環(huán)境濕度70%左右為宜。太過潮濕的環(huán)境,不僅會(huì)遮擋陶壇上的微孔,甚至?xí)屗礉B入壇;太過干燥則很易造成塑膜短時(shí)間內(nèi)爆裂,這都不利于白酒的陳釀。
3、光照
強(qiáng)烈的陽光照射,紫外光線會(huì)殺死酒中的活性成分,令其不能繼續(xù)發(fā)酵。陽光直射產(chǎn)生的高溫,還會(huì)破壞酒瓶里面的酒分子,加劇白酒的化學(xué)反應(yīng),甚至出現(xiàn)變質(zhì)、變味等現(xiàn)象。在建酒窖時(shí),建議使用人工照明,控制光照時(shí)間和強(qiáng)度。
酒窖建議使用人工照明
4、震動(dòng)
頻繁震動(dòng)會(huì)使酒體分子運(yùn)動(dòng)活躍、加劇,不利于自然老熟。建議不要將酒窖建在鐵軌和喧囂的公路附近,在儲酒過程中,不要頻繁移動(dòng)酒壇。
二、白酒陳釀對儲存容器的要求。
白酒儲存建議使用含砂量低,硅含量高,透氣性好,具有較好的黏度的無釉陶缸,規(guī)格可以根據(jù)自己的酒坊規(guī)模來定。
雅大陶缸
比如200斤、300斤、500斤、1000斤、2000斤等等。用這種陶壇存酒有什么好處呢?請隨雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師去看看!
1、不透光,導(dǎo)熱慢。避免了光與酒的化學(xué)反應(yīng),保持適宜的酒溫,既有窖內(nèi)陳釀效果,又使酒越陳越香,具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”;能自動(dòng)生成原生態(tài)氧,促進(jìn)酒體中有益物質(zhì)的氧化和催陳。
2、透氣性好,不滲漏。
若陶缸選擇不當(dāng),在儲存高度白酒的過程中,極易發(fā)生“散浸”現(xiàn)象,造成損失。所以選擇酒壇一定要選擇即不滲漏的,又具有一定透氣性的壇子,保證酒在壇中繼續(xù)醇化老熟成為“活”酒。
雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師用陶缸存酒
讓小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸餾的新酒中的少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等低沸點(diǎn)易揮發(fā)雜味物質(zhì)揮發(fā)出去,又能讓酒中的醇、酸、酯、醛等經(jīng)緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)達(dá)到新的平衡,有的成分消失或增減,有的成分新產(chǎn)生。
3、白酒陳釀。
白酒在陶壇里除發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),促進(jìn)白酒老熟外,也會(huì)發(fā)生一系列的物理反應(yīng)。
1)陶壇中含有的鐵、銅、錳、鈣等元素溶入酒中,使酒體中含有更多更豐富的微量元素,而這些物質(zhì)對人體健康有益。
2)白酒中的水和酒精相互間發(fā)生締合作用,即水與酒精的氫鍵被破壞,放出潛能,并縮小體積。
白酒
隨著貯存時(shí)間的延長,水和酒精分子之間,逐步構(gòu)成大的分子締合群。
締和度增加,使酒精分子受到束縛,自由度減少,也就使刺激性減弱,對于人的味覺來說,就會(huì)感到柔和。
但氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素。前面我們提到的在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化才是老熟陳釀過程的決定性因素。
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