您是否在為夏季用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒容易酸敗、出酒率低而苦惱，7月天氣炎熱，還可用小型酒廠釀酒設(shè)備 做酒嗎？

溫度和衛(wèi)生是影響發(fā)酵是否正常進(jìn)行的2個(gè)關(guān)鍵因素，夏季想要釀出好酒，一定要管控好這3點(diǎn)，請隨雅大小型酒廠釀酒設(shè)備 釀酒師去看看吧！

溫度和衛(wèi)生是發(fā)酵的2個(gè)關(guān)鍵因素

一、溫度。

當(dāng)發(fā)酵室溫度過高時(shí)，微生物繁殖速度快，會(huì)導(dǎo)致醪糟升溫過猛，將酶的活性殺死，影響后期的酒化，進(jìn)而影響出酒率；

另外，當(dāng)桶內(nèi)溫度超過36度時(shí)，乳酸菌等雜菌就會(huì)大量繁殖，生成大量酸類物質(zhì)，這就是夏季釀酒出酒率低，酒容易酸壞的原因。

那夏季釀酒要怎樣控溫呢？

1、選擇一天中溫度較低的時(shí)段下酒曲，比如早6：00，可固態(tài)酒要增加輔料或配糟比例，糖化時(shí)控制堆積厚度在5-10cm。

糖化堆積厚度在5-10cm

2、控制發(fā)酵溫度。在發(fā)酵過程中隨時(shí)關(guān)注品溫變化，若發(fā)現(xiàn)溫度超過36度，及時(shí)降溫。常見的降溫方式有空調(diào)降溫、風(fēng)扇降溫，有條件的可以建恒溫發(fā)酵車間。

恒溫發(fā)酵車間

3、控制下曲量。在正常用曲范圍內(nèi)，按酒曲 用量的下限投放酒曲，避免因用量過大，糧醅中微生物數(shù)量多，糖化速度快，在短時(shí)間內(nèi)放出大量熱量，造成醪液升溫幅度大。

按酒曲比例放酒曲，請勿多放

二、衛(wèi)生。

夏季溫度高，用小型酒廠白酒釀酒設(shè)備 蒸完糧后殘留的糧食、蒸酒后的酒糟容易腐敗。每次蒸完糧后，要及時(shí)將設(shè)備清洗干凈。

及時(shí)清洗小型酒廠白酒釀酒設(shè)備及生產(chǎn)車間

蒸酒后剩下的酒糟，要及時(shí)賣掉或用完，一定不要給家禽家畜投喂變質(zhì)的酒糟。配糟時(shí)選擇當(dāng)天的新鮮酒糟，避免因酒糟被雜菌感染影響發(fā)酵。

發(fā)酵車間、蒸餾車間、存酒車間一定要及時(shí)清掃、消毒。

三、選擇穩(wěn)定性更好的酒曲。

傳統(tǒng)酒曲是在開放式的環(huán)境中生產(chǎn)的，在生產(chǎn)過程中容易受雜菌感染，且他的穩(wěn)定性不好，發(fā)酵時(shí)好時(shí)壞，受季節(jié)影響大。

用傳統(tǒng)酒曲夏季釀酒，是非常容易酸酒的。

傳統(tǒng)酒曲

夏季釀酒，一定要選擇穩(wěn)定性好，耐高溫的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌的環(huán)境中培育而成，適用于大米、玉米、高粱、小麥等谷物類原料的釀造，穩(wěn)定性好。

雅大酒曲

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